作為一名真心熱愛美食、尤其對臺灣在地海鮮情有獨鍾的老饕，分享「白蝦料理」的點點滴滴，簡直讓我迫不及待。市面上關於白蝦的文章不少，但總覺得少了點什麼… 要麼太生硬像教科書，要麼就是食譜千篇一律。我想寫點不一樣的，帶著點廚房裡的煙火氣，分享一些我真心覺得好用、好吃的小撇步，還有那些可能被你忽略的白蝦魅力。我保證，這篇文章絕對接地氣，就像我們在廚房裡邊忙活邊聊天那種感覺，而且資訊量絕對紮實，幫你把白蝦玩出更多花樣！

白蝦的魅力，你懂多少？

講真的，白蝦在臺灣真的太普遍了，菜市場、超市、甚至便利店冷凍櫃都能看到它的身影。價格親民，料理起來也不算太難，所以成了很多家庭餐桌的常客。但就是因為太常見了，有時候我們反而忘了它有多棒！那股鮮甜彈牙的口感，是很多昂貴海鮮都比不上的（我說真的！）。而且你知道嗎？白蝦的適應性超強，煎、煮、炒、炸、蒸、烤、涼拌… 幾乎你能想到的烹飪方式，它都能勝任，絕對是廚房裡的百變小天后。

不過，挑白蝦也有點小學問。我個人的經驗是：

• 看外觀： 新鮮的蝦子，殼應該是半透明帶點青灰色，蝦身有光澤，摸起來硬硬的，蝦頭緊密連著蝦身。如果蝦頭變黑、蝦身軟綿綿或者殼肉分離，那就… 嗯，還是放它一馬吧。冷凍的雖然方便，但要挑包裝完整、冰晶少的。
• 聞味道： 新鮮的海產就該有海水的鹹鮮味，頂多帶一點點藻味。如果聞到明顯的腥臭味、氨水味，那絕對不行！
• 選大小： 這個看你想做什麼菜。做炒的、快煮的湯，中小型（大概15-20只/斤）就很好用，熟得快又容易入味。想做點宴客菜，比如蒜蓉開背蝦，那大一點的（10只/斤以內）看起來就更漂亮有氣勢。

下面這個表格是我常去的市場幾種常見白蝦規格，給大家參考一下（偷偷說，我偏愛中型的，價效比最高！）：

蝦線？去不去？這是個問題！

每次處理白蝦，最煩人的大概就是那條黑黑的蝦線（腸泥）了。到底要不要去？我的看法是： 看情況！

• 快炒、油炸、烤蝦： 我個人覺得可以不去。高溫快熟，蝦線那點腥味其實不明顯，省下處理時間更重要。尤其趕時間做飯時，我常常偷懶不去。
• 清蒸、白灼、涼拌： 強烈建議去掉！ 這些做法味道清淡，蝦線的土腥味會被放大，很影響那股純淨的鮮甜。上次偷懶沒去清蒸，被家人吐槽說有“泥土芬芳”，糗大了…
• 做蝦仁： 這個沒得商量，必須去！不然影響口感也影響賣相。

去蝦線小技巧：

用牙籤從蝦背第二節或第三節的地方刺進去，輕輕往上一挑，就能把整條蝦線拉出來，多練幾次就熟練了。或者用廚房剪刀，沿著蝦背剪開一道深一點的口子，順便也更容易入味（就是蝦肉煮完容易縮一點）。

冷凍蝦快速回春法

冰箱常備冷凍白蝦是主婦/煮夫的智慧！但解凍方式不對，蝦肉會變得粉粉爛爛的，超可惜。我的經驗是：

1. 千萬別泡溫水！ 這是最大禁忌，會讓蝦肉外層糊掉。
2. 冷藏解凍最安心： 前一天晚上把要用的分量移到冷藏室，讓它慢慢退冰。這樣蝦肉細胞不會被冰晶刺破，最能保持彈性和鮮度。缺點就是要提前規劃。
3. 流水沖救急： 如果忘了提前解凍，把冷凍蝦（最好是密封袋裝好的）放在水龍頭下，用細小的冷水輕輕衝。水流帶走了冷氣，比靜置泡水快得多，而且不會讓蝦浸泡在水裡吸水變爛。大概10-15分鐘就OK了。這是我最常用的救急法。

實戰！我的私房「白蝦料理」食譜大公開

好了好了，我知道大家最期待的就是這個部分！分享幾道我真心覺得好吃、做法也不刁鑽的 白蝦料理。這些食譜都是我經過多次實戰（和失敗…）調整出來的，保證有家的味道。（放心，沒那些餐廳裡花俏到你不想做的步驟！）

蔥爆蝦 (快狠準的經典)

• 食譜概念：這道菜的靈魂就是那股鑊氣！把蝦的鮮甜和蔥薑蒜的香氣在高溫下瞬間逼出來，做法簡單快速，下飯一流，是我家周間的救星。重點就是要快！
  
• 食材：
  • 白蝦 300g (中型約16-20隻/斤最佳，去須腳開背去腸泥 (快炒可偷懶不去))
  • 青蔥 3支 (蔥白蔥綠分開，蔥白拍扁切段，蔥綠切段)
  • 老薑 1小塊 (切薄片或絲)
  • 蒜頭 3瓣 (拍扁切末)
  • 辣椒 1根 (可選，切片) (我家小孩不吃辣所以常省略)
  • 調味料：
    • 米酒 1大匙
    • 醬油 1茶匙 (提味就好，別多會黑)
    • 蠔油 1茶匙 (增加鹹鮮層次)
    • 白胡椒粉 少許
    • 糖 一小撮 (真的就一點點平衡鹹度)
    • 香油 少許 (起鍋前)
• 做法：
  1. 蝦子處理好稍微瀝乾，可以用廚房紙巾再稍微壓一下吸掉表面水分，等下鍋比較不會油爆。用一點點米酒和一點點白胡椒粉抓醃一下（5分鐘就好）。
  2. 鍋燒熱，倒入比平常炒菜多一點的油（因為要半煎炸蝦）。看到油有點紋路（不用冒煙），把蝦子平鋪下去煎。
  3. 關鍵一步： 別急著翻動！等貼鍋那面變紅，邊緣有點金黃焦脆感（大概1分鐘），再翻面煎另一面也變紅。這時蝦大約8分熟，先盛出來備用。鍋裡剩下的油別倒掉，精華啊！
  4. 原鍋原油，下薑片、蒜末、蔥白段、辣椒片（如果用），用中火爆香，炒到香味撲鼻、蔥白邊緣微焦。火候很重要！
  5. 把煎好的蝦子倒回鍋裡，快速翻炒幾下，讓蝦子裹上辛香料。
  6. 沿鍋邊嗆入米酒，香氣立刻竄上來！接著加入醬油、蠔油、那一小撮糖。快速翻炒均勻，醬汁會很快巴在蝦子上。
  7. 最後加入蔥綠段，再翻炒個10-15秒，讓蔥綠斷生但保持翠綠。淋上幾滴香油，翻勻。起鍋！

我的心得： 這道 白蝦料理 真的靠速度，蝦子煎（炸）過香氣差很多。蠔油是秘訣，比單純用醬油鮮。記得蔥綠最後下，顏色才漂亮。這道是我家餐桌點菜率超高的 白蝦料理！有時候趕時間，蝦子不去腸泥直接爆炒，其實也吃不太出來。

蒜蓉開背蒸蝦 (宴客零失敗款)

• 食譜概念：這道絕對是宴客菜的扛壩子！看起來大氣，做起來簡單，失敗率超低，重點是那濃郁的蒜香和金黃的油香，完全帶出白蝦的極致鮮甜。用大蝦做視覺效果更棒。
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• 食材：
  • 大白蝦 12-14隻 (約10-12隻/斤，務必開背深一點去腸泥)
  • 蒜頭 1.5-2大顆 (切細末，越多越香！)
  • 青蔥 1支 (切細蔥花)
  • 辣椒 半根 (切細末，可選)
  • 調味料：
    • 米酒 1大匙 (淋在蝦上)
    • 鹽 少許 (灑在蝦上)
    • 蒜蓉醬：
      • 植物油 4-5大匙
      • 醬油 1大匙
      • 蠔油 1大匙
      • 糖 1/2茶匙
      • 白胡椒粉 少許
      • 香油 1茶匙
• 做法：
  1. 處理蝦： 蝦洗淨，剪去尖刺長鬚（避免吃時刺到）。用鋒利的廚房剪刀或刀，從蝦背深剪開（幾乎剪到腹部但不剪斷），取出腸泥。稍微把蝦身攤平，這樣蒸熟後會開得像朵花。整齊排在有點深度的盤子上（等下醬汁才不會流掉）。
  2. 淋底味： 在排好的蝦上均勻淋上米酒，再撒上非常少許的鹽（一點點提鮮就好，醬汁本身有鹹度）。
  3. 炒蒜蓉醬： 這是靈魂！冷鍋冷油（油量要足），下蒜末、辣椒末（如果用），用最小火慢慢煸炒。要一直攪拌，避免蒜末燒焦變苦，炒到蒜末香味飄出、顏色變成淡淡的金黃（千萬別炒到咖啡色！）。
  4. 熄火。立刻加入醬油、蠔油、糖、白胡椒粉，用餘溫攪拌均勻。最後加入香油拌勻。香噴噴的蒜蓉醬完成！
  5. 組裝： 將炒好的蒜蓉醬均勻鋪在每一隻開好背的蝦肉上，盡量讓醬汁覆蓋蝦身。
  6. 蒸： 燒一鍋水，水滾後放入蝦盤，大火蒸5-6分鐘（看蝦大小），看到蝦身完全變紅捲曲即可。千萬別蒸過頭，蝦肉會老掉縮水！
  7. 取出，撒上滿滿的細蔥花。搞定！

我的心得： 這道 白蝦料理 的重點就是蒜要多、蝦要開背深、蒸的時間要掐準。蒜蓉醬用小火炒是關鍵，大火一下去蒜就苦了。蒸出來的湯汁拌飯一絕！這絕對是能讓客人驚艷的 白蝦料理。有一次我蒜炒過頭有點苦味，整盤就毀了，心痛那些大蝦…

泰式酸辣涼拌蝦 (夏日爽口首選)

• 食譜概念：炎炎夏日，誰想待在廚房爆炒？這道清爽開胃的涼拌蝦絕對是救星！酸、辣、甜、香、鮮一次滿足，蝦肉冰涼彈牙，蔬菜爽脆，醬汁讓人吮指回味。做法簡單到不行，冰箱常備菜首選。
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• 食材：
  • 白蝦 300g (中小型約20-25隻/斤，去腸泥剝殼留尾(懶可全剝))
  • 洋蔥 1/4顆 (切細絲，泡冰水去辛辣)
  • 小黃瓜 1條 (切薄片或細絲)
  • 牛番茄 1顆 (切小塊或楔形)
  • 芹菜 1-2支 (切段，可選，增加香氣口感)
  • 香菜 1小把 (切碎，愛吃多放！)
  • 薄荷葉 幾片 (切碎，可選，風味更道地)
  • 蒜頭 2瓣 (切細末)
  • 辣椒 1-2根 (切細末，看你能吃多辣)
  • 烤過的花生碎 1大匙 (裝飾提香) (我常省略或改用腰果)
  • 涼拌醬汁：
    • 魚露 3大匙 (靈魂！找品質好點的)
    • 新鮮檸檬汁 3大匙 (或萊姆汁，絕對不能用醋代替)
    • 椰糖或二砂 2大匙 (棕櫚糖更道地，二砂也行)
    • 清水 1-2大匙 (調整鹹度用)
    • 蒜末 1瓣的量 (同上有重複沒關係)
    • 辣椒末 半根的量 (同上)
• 做法：
  1. 煮蝦： 燒一鍋水，水滾後放入蝦仁 (帶尾或不帶尾)，煮到蝦身變紅捲曲 (約1-2分鐘) 立刻撈起，放入冰開水中冰鎮。這是蝦肉Q彈的關鍵！冰鎮後瀝乾水分備用。
  2. 備蔬菜： 洋蔥切絲泡冰水10-15分鐘，瀝乾。小黃瓜、番茄、芹菜等處理好。
  3. 調醬汁： 這很重要！在一個大碗裡，混合魚露、檸檬汁、椰糖（或砂糖）。用湯匙或打蛋器攪拌，務必攪到糖完全溶解。試一下味道，應該是鹹、酸、甜達到一個平衡。如果太鹹，加點水稀釋；太酸加點糖；不夠鹹… 嗯，再加一滴魚露？小心鹹度！然後加入蒜末、辣椒末拌勻。醬汁基底完成。
  4. 組合： 將瀝乾的蝦仁、瀝乾的洋蔥絲、小黃瓜、番茄、芹菜段、香菜碎、薄荷葉碎（如果用）全部放入裝有醬汁的大碗中。
  5. 拌勻： 輕輕地翻拌均勻，讓所有食材都裹上醬汁。別太粗暴，蝦肉會碎掉。蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏 至少30分鐘 (最好1小時)，讓食材入味、冰透。
  6. 上桌前再拌一下，嚐嚐味道是否需要微調（可能冰過後味道會變淡一點點）。撒上花生碎（如果用）點綴。

我的心得： 這道 白蝦料理 簡直是為夏天而生的！靈魂就是魚露和檸檬汁的平衡，糖的量要敢放，中和酸鹹。蝦一定要冰鎮才會脆。蔬菜可以自由發揮，加點燙熟的透抽也很棒（變成海鮮沙拉）。洋蔥泡冰水是去嗆辣的好方法。這醬汁拌海鮮、雞肉都超讚。我家夏天冰箱常常有一盆，隨吃隨取。記得醬汁要夠濃鬱才能巴在食材上，水別加太多稀釋了風味。這道 白蝦料理 保證讓你胃口大開！

白蝦料理的加分小撇步

做了那麼多 白蝦料理，總有些小技巧想分享：

• 蝦頭別丟！熬蝦湯： 剝下的蝦頭、蝦殼是寶貝！用點油稍微炒出香味（壓一壓讓蝦膏出來），加點薑片、蔥段、米酒，然後加滾水進去煮10-15分鐘。過濾掉渣渣，就是超級鮮美的天然蝦高湯。拿來煮海鮮粥、燴飯、當湯底，鮮味立刻提升幾個檔次！這招一定要學，味道差太多了。
• 鹽水浸泡法： 處理好的蝦仁，有時候炒完口感有點軟爛？試試看這個：用一點鹽巴（比例約1公升水+1大匙鹽）溶解在冷水中，把剝好的蝦仁放進去浸泡10-15分鐘。撈起沖洗乾淨並徹底擦乾再料理。據說這樣能讓蝦肉更緊實有彈性（原理有點像鹽析？）。我自己試過，效果是有的，特別是冷凍蝦仁。
• 控制火候是王道： 白蝦肉質細嫩，不管哪種做法，過熟是最大的敵人！一過熟就縮水變硬變老。清蒸、白灼看變色捲曲即可撈起；炒蝦時蝦下鍋變色捲曲就要準備起鍋了，利用餘溫讓它熟透剛剛好。寧可生一點點在鍋裡燜熟，也別硬煮。
• 善用米酒和薑： 去腥提鮮的基本功。米酒在醃製、爆香嗆鍋時加一點，效果很好。薑則是去腥的好夥伴，特別是蒸、煮、涼拌時。
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關於「白蝦料理」的Q & A

最後，整理幾個我常被朋友問到，或是自己也曾經困惑過的問題：