番茄羅宋湯食譜：俄式×台式×創意變化 零失敗秘訣大公開

說真的，第一次在俄羅斯零下十度的街頭喝到那碗冒著熱氣、濃郁到化不開的番茄羅宋湯，那種從喉嚨暖到胃裡的感動，我到現在都記得！回到台灣後，那股想念怎麼也壓不住，開始了我的番茄羅宋湯食譜瘋狂實驗之路。試過各種版本，從正統的俄羅斯做法，到台灣媽媽們充滿智慧的改良版，中間不知毀了多少鍋湯（笑），終於調配出幾款我覺得超級滿意、每次端上桌都會被掃光的番茄羅宋湯食譜！今天就來跟大家分享，保證步驟清楚不藏私，廚房新手也能輕鬆駕馭！

經典俄式番茄羅宋湯食譜

這款是我的心頭好，努力還原當初在俄羅斯喝到的震撼滋味，食材雖然多一點，但風味層次真的沒話說。

食譜特色

濃郁、厚重、酸香鮮明是它的標誌。關鍵在於大量新鮮番茄打底，加上長時間熬煮的牛骨湯頭，還有不可或缺的甜菜根（就是台灣常說的「紅菜頭」）帶來的獨特風味與深寶石紅。喜歡道地東歐風味的人絕對要試試看這份番茄羅宋湯食譜。不過我得老實說，甜菜根的味道非常特別，不是每個人都能立刻接受，第一次做可以放少量試試水溫。我那挑剔的表弟第一次喝就皺眉頭，但我超愛！

必備食材（約6-8人份）

想熬出夠味的湯底，這些材料真的不能省：

詳細做法

這份番茄羅宋湯食譜費時但值得，讓你的週末充滿療癒的燉煮香氣：

1. 處理牛肉與熬湯底（這步最重要！）： 牛腱肉塊先沖洗擦乾。取一個大湯鍋（建議至少5公升），冷水放入牛肉塊和牛大骨，開中大火。水滾後續煮3分鐘，會看到浮沫不斷冒出。關火，把肉和骨頭仔細沖洗乾淨，鍋子也洗乾淨。這個「跑活水」的步驟能去除腥味雜質，湯頭才會清澈不混濁。洗淨的肉骨放回乾淨湯鍋，加入足量的冷水（水量要完全蓋過肉骨並超過5公分以上），放入1顆對切不去皮的洋蔥、1條切大塊的紅蘿蔔、1支切段的西洋芹、黑胡椒粒、月桂葉。大火煮滾後立刻轉最小火（湯面只有微微冒泡的程度），蓋上鍋蓋，耐心燉煮至少2小時。中間偶爾撇掉浮沫。時間到，把湯裡所有材料撈乾淨，清澈香濃的牛高湯就完成了！牛肉塊取出稍微放涼後切小塊備用。
2. 蔬菜爆香炒出風味： 取一個厚底深鍋（鑄鐵鍋或深炒鍋），放入橄欖油或奶油，中火加熱。先下切丁的洋蔥，炒到透明飄香（約5分鐘）。接著加入紅蘿蔔丁、西洋芹丁，繼續拌炒約5分鐘，讓蔬菜甜味釋放。這時加入切小丁的甜菜根（關鍵角色登場！），拌炒均勻約3分鐘。（小提醒： 甜菜根汁液容易染色，砧板和手要留意）然後加入蒜末炒香。
3. 番茄糊與番茄的魔法時刻： 將火轉大一點，倒入番茄糊（Tomato Paste），快速翻炒約1-2分鐘，炒到番茄糊顏色變深、香氣濃郁飄出來。這一步稱為「抓赤」（台語），是讓番茄風味濃縮昇華的秘密！接著放入切塊的新鮮牛番茄，持續拌炒。番茄會開始出水變軟，這時可以稍微用鍋鏟壓一壓，幫助釋放茄紅素。炒到整體呈現濃稠糊狀就對了（約8-10分鐘）。
4. 匯合燉煮與蔬菜登場： 把步驟1熬好的香濃牛高湯和切塊的牛肉，一起倒入步驟3的蔬菜鍋中。大火煮滾後，轉小火，蓋上鍋蓋燉煮40分鐘。讓蔬菜的精華徹底融入湯裡，牛肉也更軟爛。時間到，加入切絲的高麗菜，攪拌均勻，蓋蓋再燉20分鐘。最後，加入切滾刀塊的馬鈴薯！記得馬鈴薯容易散，這時加入才剛剛好。再燉煮20-25分鐘，直到馬鈴薯熟透但還能保持形狀。
5. 最終調味與畫龍點睛： 關火！這時才進行最重要的調味。加入鹽、糖（先加一點點，不夠再加），試嘗味道。重點來了： 倒入那1大匙的白酒醋或蘋果醋！醋的酸味非常點睛，能讓湯的層次立刻跳出來，與番茄的酸截然不同。攪拌均勻。（我的血淚教訓： 醋一定要最後加，太早加香氣會跑光光！）如果覺得不夠濃郁，可以再加點番茄糊調整。
6. 盛盤與靈魂點綴： 熱騰騰的湯盛入碗中，務必撒上一大把切碎的新鮮蒔蘿！那清新的香氣是俄式羅宋湯的靈魂伴侶。搭配一片塗了蒜香奶油的厚片歐式麵包沾著吃，天冷的時候來一碗，真的會感動到想哭！這鍋番茄羅宋湯食譜做起來雖然步驟多，但週末花點時間燉一大鍋，分裝冷凍，平日加熱就能溫暖上桌，非常值得。

台式家常番茄羅宋湯食譜

說實話，每次熬那鍋經典俄式的真的要花好多時間！平常下班回家想吃怎麼辦？沒問題，這份番茄羅宋湯食譜就是我的救星！台灣媽媽的智慧，用番茄醬和現成高湯快速提味，省略牛骨湯步驟，蔬菜滿滿，更符合我們日常習慣的口味，而且30分鐘內就能搞定！我媽就超愛這個版本。

食譜特色

快手、清甜、蔬菜豐富是最大優點。少了甜菜根的特殊風味，但多了高麗菜、紅蘿蔔、番茄的自然甜。番茄醬扮演重要角色，風味直接鮮明。這份番茄羅宋湯食譜特別適合趕時間、想清爽一點、或者單純不愛甜菜根味道的朋友。我個人覺得，加點台灣的沙茶醬（一小匙就好）進去提鮮，意外地搭！

必備食材（約4人份）

詳細做法

這份番茄羅宋湯食譜保證快速美味，下班回家也能輕鬆煮！

1. 蔬菜爆香打基礎： 深鍋放油，中火加熱。先下洋蔥丁，炒到軟化透明、香氣出來（約3-5分鐘）。接著放入紅蘿蔔丁、西洋芹丁（如果用），繼續拌炒3分鐘左右。再加入大蒜末，炒出香味（約30秒）。這時空氣中已經充滿誘人香氣了！
2. 番茄與番茄醬的雙重奏： 放入切塊的牛番茄！翻炒一下，讓番茄稍微變軟。倒入靈魂角色——番茄醬！持續拌炒，讓番茄醬均勻裹在蔬菜上，並且炒到香氣濃郁、顏色變深一點（約2分鐘）。這一步炒香番茄醬，是美味關鍵，千萬別偷懶跳過。
3. 注入高湯與燉煮： 把市售高湯倒入鍋中（牛高湯風味較搭，雞高湯較清爽隨喜），攪拌均勻。放入月桂葉（如果用）。大火煮滾後，轉中小火，蓋上鍋蓋燉煮15分鐘。讓蔬菜的甜味和高湯、番茄的味道融合。
4. 高麗菜與肉片登場： 15分鐘後，加入主角之一的高麗菜（大片或粗絲），攪拌均勻，讓高麗菜稍微沉入湯中。蓋蓋再燉煮10分鐘。時間到，加入切滾刀塊的馬鈴薯！同樣的，為了保持口感，這時才下。繼續蓋蓋燉煮10-15分鐘，直到馬鈴薯熟透。
5. 快速煮肉與調味： 馬鈴薯熟了之後，轉中大火讓湯保持滾沸狀態。將牛五花肉片或豬梅花肉片（如果是冷凍的要先退冰）一片片分散放入滾湯中（如果是素火腿或豆包也這時加入）。肉片很快變色熟透，大約1-2分鐘。這時就可以開始調味了！加入鹽、糖、白胡椒粉（依個人口味調整）。重要！試味道！酸度夠不夠？甜度是否平衡？不夠酸可以補一點點番茄醬，不夠甜補點糖。（個人祕技： 加一小匙沙茶醬攪拌均勻，試試看，層次更豐富！）最後滴幾滴香油提香（可省略）。關火！
6. 輕鬆上桌： 熱呼呼的台式番茄羅宋湯就完成了！蔬菜滿滿，湯頭鮮甜帶點微酸，非常開胃。配飯、配麵，或是單喝一碗當輕食都很棒。這份番茄羅宋湯食譜真的是我家餐桌的常客，尤其颱風天菜價貴的時候，這一鍋營養滿分又經濟實惠。

創意變化版番茄羅宋湯食譜

玩久了經典和台式，總想來點不一樣的吧？我超愛在廚房裡亂搞（老公常說我在做實驗），試過好幾種變化，分享兩個我覺得超成功、朋友吃了都驚豔的番茄羅宋湯食譜版本！特別適合吃膩傳統口味，想來點新鮮感的時候。

食譜特色

大膽玩轉風味組合！第一款加入韓式辣醬（Gochujang）和泡菜，酸辣過癮瞬間變身韓風料理。第二款則是濃郁升級版，加入鮮奶油營造滑順口感，搭配香料變化，彷彿置身高級西餐廳。這兩款番茄羅宋湯食譜絕對能讓你的味蕾跳起舞來！

必備食材與靈魂客串（約4人份）

基礎材料可以沿用台式版本（肉片、洋蔥、紅蘿蔔、高麗菜、番茄、高湯、番茄醬），但請準備以下關鍵「客串明星」：

變化一：韓式辣泡菜風味

• 韓式辣醬：1.5 ~ 2大匙（怕辣放1大匙先）
• 韓式泡菜：150克（切小段，泡菜汁也留2大匙）
• 板豆腐：半盒（切塊，取代馬鈴薯）
• 青蔥：1根（切蔥花）
• 香油：1小匙
• 白芝麻：少許（裝飾）

變化二：香濃奶油歐風口感

• 鮮奶油：100ml (動物性鮮奶油為佳)
• 綜合義式香料：1小匙（或乾燥百里香、奧勒岡）
• 無鹽奶油：10克
• 帕瑪森起司粉：裝飾用（可省略）
• （可選）紅酒：50ml（在爆香蔬菜後加入，煮掉酒精再續步驟）

詳細做法（以變化一韓式風味為例說明流程）

1. 基礎爆香炒蔬菜： 同台式版本步驟1，先炒香洋蔥丁、紅蘿蔔丁、西洋芹丁（如果要用）、蒜末。
2. 加入番茄與番茄醬： 同台式版本步驟2，放入番茄塊、番茄醬炒香炒濃。
3. 注入韓式靈魂！： 在倒入市售高湯之前，先加入關鍵的韓式辣醬！把辣醬放入鍋中，用鍋鏟在蔬菜和醬料中拌炒均勻，大約炒1分鐘，讓辣醬的香氣完全釋放出來。
4. 加入高湯與泡菜汁： 倒入市售高湯，再加入2大匙的泡菜汁（泡菜的精華！）。攪拌均勻。大火煮滾。
5. 燉煮與加入高麗菜： 滾後轉中小火，蓋蓋燉煮10分鐘。接著加入高麗菜，攪拌均勻，蓋蓋再燉煮10分鐘。
6. 豆腐與泡菜登場： 放入切塊的板豆腐（取代馬鈴薯，吸附湯汁超好吃）。再加入切段的韓式泡菜！輕輕攪拌一下，蓋蓋燉煮7-8分鐘讓豆腐入味、泡菜風味融入湯中。
7. 煮肉與調味： 轉中大火讓湯滾沸，放入肉片（或素料）燙熟。這時試味道，因為辣醬和泡菜已有鹹度，鹽要小心加！可能需要少量甚至不加。主要補點糖平衡辣度（如果太辣的話）。最後淋上香油，撒上蔥花和芝麻！完成！
8. 歐式濃郁版簡要調整： 如果用變化二歐風版，在做完台式步驟4（加入高麗菜燉煮10分鐘後），加入馬鈴薯燉煮。待馬鈴薯熟透、所有蔬菜軟爛後（台式步驟5完成後），關火。稍微讓湯的沸騰平息一下（約2分鐘），這時才緩緩倒入鮮奶油，一邊倒一邊攪拌均勻（避免油水分離）。加入綜合義式香料和那塊無鹽奶油，攪拌至奶油融化。試味道調整鹽和胡椒即可。風味瞬間華麗變身！撒點帕瑪森起司粉更讚。

番茄羅宋湯 美味關鍵心法總結

玩了這麼多鍋番茄羅宋湯食譜，跟大家分享我歸納出零失敗的終極心法，這些細節真的差很多：

• 番茄的選擇是靈魂！ 一定要選熟透、紅潤、摸起來有點軟的牛番茄。香氣和甜度天差地遠。季節不對時，用進口牛番茄或品質好的罐裝整粒番茄（如Mutti）代替新鮮番茄，搭配番茄糊/番茄醬，效果也不錯！別用沒味道的硬番茄。
• 番茄糊/番茄醬是濃郁的秘密武器！ 不管是經典版的正統番茄糊(Tomato Paste)，還是台式版的番茄醬，一定要經過「炒香」這個步驟！直接丟進湯裡煮，風味差十萬八千里。炒到香氣撲鼻、顏色變深就對了。經典版的番茄糊風味更集中層次更深，台式番茄醬則方便快速帶甜味。
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• 甜菜根與否，決定風味走向！ 敢嘗試的朋友，經典版一定要放一點甜菜根試試看，那個特殊的土壤氣息和深紅色是俄式羅宋湯的標誌。不敢吃的朋友，台式或創意版就是你的好選擇。
• 牛肉湯底 vs 現成高湯 vs 蔬果高湯： 經典版的牛骨湯底真的無可取代，濃厚的膠質和肉香是基底。但費時是缺點。台式版用現成高湯（選好一點的品牌）是快速妥協的好方法。素食者可以用大量洋蔥、紅蘿蔔、芹菜、蘋果、乾香菇熬純蔬菜高湯代替，甜度會很高哦！我的素食朋友用這個方法成功複製。
• 酸味的來源與平衡： 經典俄式靠最後的醋提酸（層次不同），台式則靠番茄醬本身的酸和可能補的醋。醋一定要最後關火前再加，不然香氣會揮發光光！覺得湯太酸怎麼辦？補糖是唯一解！一點點加，邊加邊試，平衡酸味。
• 馬鈴薯何時下鍋是學問！ 無論哪個版本，馬鈴薯請最後半小時左右再加入！太早下鍋會整個煮化掉，湯會變得很濃稠（甚至像勾芡），而且吃不到馬鈴薯塊的口感。滾刀塊大小也要適中。
• 香草畫龍點睛： 經典俄式的新鮮蒔蘿（Dill）是絕對靈魂，少了它就像滷肉飯沒滷肉（呃，這比喻好像怪怪的）。買不到新鮮的，用乾燥蒔蘿（但味道差很多）或新鮮巴西里（Parsley）替代也行。歐風版則適合義式香料（百里香、奧勒岡、羅勒等）。
• 時間是美味的催化劑！ 經典版的精髓就在於「慢燉」。牛肉湯底燉夠時間，蔬菜燉夠時間，風味才能融合得圓潤飽滿。煮好後，隔夜再加熱再吃，味道通常會更融合、更美味！這是燉煮類湯品的共同優點。台式版雖然快，稍微放一下再喝也會更好喝。
• 個人化調整是王道！ 湯的鹹淡、酸度、甜度、蔬菜軟硬度、肉的份量，完全取決於你自己喜歡什麼！食譜只是骨架，大膽地邊煮邊嘗邊調整吧！這份番茄羅宋湯食譜最重要的精神，就是做出「你心中最愛的那一碗」！

Q&A 番茄羅宋湯疑難雜症一次解