身為一個三餐老是在外的忙碌上班族，我對「零失敗」、「簡單快速」又美味的料理簡直有種執念。直到遇見蟲草花蒸雞，這道菜徹底拯救了我的廚藝自尊（和我的胃）！它沒有油煙、步驟簡單到讓人想哭，蟲草花蒸雞端上桌的賣相和香氣，卻總能騙到家人朋友以為我是大廚。今天就來分享讓我吃了無數次、實驗無數次的心得，保證你一試就愛上，連我媽都說比外面賣的好吃！
目錄
挑食材，我踩過的雷請你避開！
老實說，第一次做蟲草花蒸雞，我真的隨便買。結果？雞肉蒸出來柴得要命，蟲草花硬梆梆像嚼橡皮筋，整盤倒掉的心都有！所以，選對材料，這道菜就成功七成了。
- 雞肉：選部位是關鍵！ 我強烈推薦「去骨雞腿排」！理由很簡單：肉厚、油花均勻，蒸完那個滑嫩多汁的口感，絕對不是雞胸肉能比的（別跟我說低脂，美味更重要啦！）。市場或超市買的時候，請老闆幫你去骨去皮（懶人如我覺得這服務超重要），回家洗淨擦乾切塊就好。記得要「擦乾」！濕答答的雞肉很難入味。雞塊別切太小，蒸熟後會縮，大約3-4公分一口大小剛好。
- 蟲草花：別被名字嚇到！ 它不是蟲也不是草，是一種真菌（跟冬蟲夏草是親戚，但價格親民多了！）。挑選時注意幾點：
- 顏色： 金黃色或橘黃色為佳，別買顏色太淺（可能養分不足）或太深接近咖啡色（可能放太久）。
- 氣味： 聞起來有淡淡的菇菌香氣，沒有黴味或怪味。
- 乾燥度： 摸起來要乾燥、鬆散，如果結塊或潮濕，千萬別買！
- 份量： 一小撮泡開就很多！我習慣抓一小把（大約15-20克乾貨）就夠蒸一大盤。
- 醃料好朋友： 調味是靈魂！我的黃金比例私藏很久了：
- 基本款： 醬油（給鹹香底色）、米酒（去腥提鮮）、一點點糖（中和鹹味、提升層次）、白胡椒粉（增添香氣）。
- 升級版： 蠔油（增加濃鬱甘甜）、麻油（最後淋，香氣爆發！）、一小撮太白粉（讓雞肉表面更滑嫩，不加也可以）。
- 秘密武器：薑！ 薑絲或薑片必放！去腥增香效果一流。喜歡蒜味的也可以加一點點蒜末。
蟲草花處理小學堂：
買回來的乾蟲草花，一定要泡發！ 直接用乾的下場就是毀了一鍋好雞。我的方法是：
- 冷水沖洗： 快速衝一下表麵灰塵。
- 溫水浸泡： 用微溫的水（不用滾燙），水量蓋過蟲草花即可。泡個 10-15分鐘 就差不多了。
- 瀝乾備用： 泡開後蟲草花會變軟、恢復飽滿。撈起來稍微擠乾水分（不用太用力）。泡蟲草花的水，有人說很營養可以加入一起蒸，但我自己試過覺得味道有點怪（有點土味？），所以我都倒掉不用。
黃金醃料比例表：
（以去骨雞腿排約 500克 為基準）
| 調味料 | 份量 | 作用說明 | 小提醒 |
|---|---|---|---|
| 醬油 | 1.5 - 2 湯匙 | 提供主要的鹹味基礎和醬香 | 選薄鹽醬油較不易過鹹 |
| 米酒 | 1 湯匙 | 去腥、提鮮，增添風味層次 | |
| 蠔油 (可選) | 1 湯匙 | 增加濃鬱甘甜味，讓整體風味更圓潤 | 加了蠔油，醬油可略減半匙 |
| 糖 | 1 茶匙 | 中和鹹味，提升鮮甜感 | 白糖或冰糖粉皆可 |
| 白胡椒粉 | 1/4 茶匙 | 增添香氣，去膩 | 不可省略的香氣來源！ |
| 麻油 (最後下) | 1/2 茶匙 | 畫龍點睛的香氣來源 | 務必最後加，過早加香味易散失 |
| 太白粉 (可選) | 1 茶匙 | 讓雞肉表面形成薄芡，口感更滑嫩 | 追求極致嫩滑可加，介意的可不加 |
| 薑 | 5-6 片或一小塊切絲 | 去腥增香絕對靈魂 | 必放！ |
醃雞肉，時間是魔法師！
把切好的雞腿肉塊放進大碗裡，把上面表格裡的調味料（除了麻油！）通通倒進去。薑絲（片）也丟進去。這時候，拿出你的「無情鐵手」（或筷子），開始馬殺雞！對，就是按摩雞肉，讓每塊肉都均勻地裹上醃料。按摩個2-3分鐘，你會感覺醬料被吃進去，碗底不會剩太多湯汁就對了。最後，才淋上那半茶匙的麻油，輕輕拌勻。
蓋上保鮮膜，丟進冰箱冷藏。醃多久？我強烈建議至少 30分鐘！有時間的話，醃個 1-2小時 更入味。曾經趕時間只醃15分鐘就蒸，味道真的差很多，像沒穿衣服一樣單薄！醃好前10分鐘，把泡好瀝乾的蟲草花從冰箱拿出來回溫（如果冷藏的話）。
開蒸！簡單到不可思議的步驟
蒸，是這道菜的精髓。工具很簡單：一個深一點的盤子（蒸的過程會有湯汁），一個蒸鍋（電鍋、炒鍋加蒸架都可以）。
- 擺盤： 把醃好的雞肉塊（連同醃料的汁）均勻地鋪在深盤裡。不要堆疊太厚！盡量平鋪一層，這樣才容易蒸透蒸均勻。把瀝乾的蟲草花，隨性地撒在雞肉上面。
- 蒸鍋加水： 蒸鍋底下的水加足（避免燒乾），大火煮滾，看到蒸氣大量上來。
- 下鍋開蒸： 把裝好雞肉的盤子放進蒸鍋（或電鍋外鍋放1.5米杯水）。蓋上鍋蓋，轉中大火開始蒸！千萬不要用小火，小火蒸太久雞肉會老掉變柴。
- 蒸多久？看厚度！ 這是成敗關鍵！我的經驗是：
- 雞肉塊鋪平一層（約2-3公分厚）：大火蒸 12-15分鐘。
- 如果用全雞腿或堆疊較厚：最多不超過 20分鐘。
- 絕對避免蒸過頭！ 筷子戳最厚的一塊雞肉，能輕易穿透且沒有血水流出，就表示熟了。寧可早點開啟檢查，不夠再蒸1-2分鐘，也比蒸過頭好！雞肉一老，神仙難救。
出爐！香氣逼人的美味時刻
時間到！小心燙！ 開啟鍋蓋，一股混合著雞肉鮮香、蟲草花特殊菌香、還有薑和麻油熱氣的無敵香氣撲面而來！盤底會有一層金黃色的、匯集了所有精華的湯汁，這湯汁拌飯簡直是人間極品！
撒上點蔥花（我用的是比較細的青蔥珠）點綴，增加顏色和香氣。拍照？趕快拍！趁熱吃更重要！雞肉的嫩滑、蟲草花特有的爽脆口感，配上那鹹鮮甘甜的湯汁，一碗白飯絕對不夠！
我的蟲草花蒸雞終極成功秘笈（血淚總結）：
- 雞腿肉萬歲！ 雞胸肉真的比較容易柴，除非你超級會掌控火候（但我懶得冒險）。
- 蟲草花務必泡發！ 溫水10-15分鐘就好，泡太久會爛掉失去口感。
- 醃製時間是靈魂！ 30分鐘是底線，1小時以上更完美。按摩也很重要！
- 麻油最後放！ 提早放香味都飛走了，好浪費。
- 盤子別擺太滿！ 平鋪一層，受熱才均勻。堆疊必敗！
- 火候是關鍵！ 中大火！計時器設好！寧可早檢查，絕不過頭！
- 蒸的時間看厚度！ 12-15分鐘是參考值，用筷子戳最準！
- 湯汁是精華！ 千萬別倒掉，拌飯、拌麵，無敵！
蟲草花蒸雞常見食材部位比較
| 雞肉部位 | 優點 | 缺點 | 適合度 | 我的真心話 |
|---|---|---|---|---|
| 去骨雞腿排 | 肉厚嫩滑、油脂豐富、不易蒸老 | 需請攤商處理或自己去骨去皮 | ★★★★★ | 首選！新手救星，怎麼蒸都嫩！ |
| 帶骨雞腿塊 | 風味更濃鬱、啃骨頭有樂趣 | 蒸的時間需略長、啃食較不方便 | ★★★★☆ | 喜歡啃骨頭香氣的選它 |
| 雞翅中段 | 肉質細嫩、大小適中 | 骨頭多肉較少、需較多數量才夠吃 | ★★★☆☆ | 愛啃雞翅的人會喜歡 |
| 棒棒腿 (二節翅) | 結實有口感 | 肉較少、需較長時間蒸透 | ★★★☆☆ | 適合喜歡吃有咬勁的部位 |
| 雞胸肉 | 低脂高蛋白、健康取向 | 非常容易蒸老變柴！火候極難掌控 | ★★☆☆☆ | 新手極度不推薦！失敗率高達99%！ |
蟲草花蒸雞 Q&A
Q：蟲草花一定要買貴的嗎？便宜的有沒有差？
A： 說真的，我買過市場便宜的也買過百貨公司專櫃貴的，煮出來的香氣和口感，我覺得差異沒想像中大！只要顏色金黃、乾燥無異味，挑平價的就很OK了。蟲草花主要是增加視覺效果和一點特殊的口感（脆脆的），香氣其實會被雞肉和調味蓋過一些。省下來的錢多買點好雞腿肉更實際！
Q：蒸好的蟲草花蒸雞湯汁好多，正常嗎？
A： 非常正常！而且這是精華！ 蒸的過程中，雞肉本身的水分、油脂、還有醃料的醬汁都會釋放出來，加上蟲草花也會釋放一些湯汁，盤底自然會累積一層金黃色的湯汁。這湯汁匯集了所有食材的鮮甜，拌飯、拌麵都超讚！如果蒸出來湯汁很少，反而要擔心是不是蒸過頭，雞肉的水分都流失了變柴了。
Q：可以用電鍋蒸嗎？效果一樣好？
A： 完全可以！而且更方便！ 我就是懶人，最常用電鍋蒸。步驟一樣：雞肉醃好、蟲草花鋪上，放進深盤。電鍋外鍋加 1.5米杯 的水（約300ml），按下開關。等開關跳起來（約15-18分鐘），別急著開蓋，悶個3-5分鐘 再拿出來。效果一樣棒棒的，而且不用顧火，超適合忙碌的上班族或要同時處理其他菜的時候！記得用深盤，湯汁才不會溢位來。