發粿做法完整教學：零失敗秘訣與常見問題解答

大家好，我是阿明，一個從小在台灣長大、特別愛吃傳統點心的普通人。記得小時候，每到過年，阿嬤總會在廚房忙著蒸發粿，那個香氣和蓬鬆的口感，到現在我還忘不了。後來自己試著做發粿，卻常常失敗，不是發不起來就是塌掉，真的好挫折。經過多次摸索和請教長輩，我總算掌握了發粿做法的訣窍。今天，我就把這些經驗整理出來，希望能幫到你。

發粿做法其實不難，但細節很多，一不小心就會出錯。這篇文章會從發粿的基本知識講起，包括材料準備、詳細步驟、常見問題，還有我自己的失敗案例。我會用最簡單的方式說明，讓你一看就懂。

發粿是什麼？為什麼台灣人愛做它？

發粿，也有人叫發糕，是台灣很傳統的米食點心。通常用糯米粉或在來米粉做成，加上糖和酵母發酵後蒸熟，吃起來軟Q帶點甜味。為什麼台灣人這麼愛做發粿？主要是因為它寓意「發財」，尤其在過年、拜拜或開工時，家家戶戶都會蒸來討個吉利。

我記得第一次自己做發粿，是為了幫媽媽準備拜拜用品。那時我以為很簡單，結果蒸出來硬得像石頭，差點被笑死。後來才知道，發粿做法雖然基礎，但發酵和蒸煮的時間控制很重要。如果你也是新手，別擔心，下面我會一步步帶你做。

發粿的歷史蠻久的，據說從中國大陸傳來，在台灣落地生根後，變成節慶必備。現在除了傳統白色，還有很多變化，比如加紅麴或巧克力，但傳統發粿做法還是最受歡迎。

準備材料與工具：別省小錢，以免失敗

在做發粿之前，一定要把材料準備齊全。我建議用表格來列清单，比較清楚。下面是我常用的發粿做法材料表，你可以參考一下。

工具方面，不需要太高級的東西，家裡常用的就行：

• 大碗：用來混合材料，最好選寬口的，方便攪拌
• 攪拌器：手動的打蛋器或電動的都可以，我習慣用手動，比較好控制
• 蒸鍋：傳統蒸籠或電鍋都行，我用的是不鏽鋼蒸鍋，受熱均勻
• 發粿模型：紙杯、陶瓷杯或鋁杯都可以，我偏好鋁杯，因為容易脫模
• 保鮮膜：覆蓋發酵用，避免表面乾掉

這裡有個小故事：我第一次做發粿時，為了省錢，買了便宜的在來米粉，結果發粿吃起來粉粉的，口感很差。後來換了品牌，才改善很多。所以材料別貪便宜，尤其是米粉和酵母，品質差很多。

發粿做法步驟詳解：跟著做，零失敗

現在進入重頭戲，發粿做法的實際步驟。我會分四個部分來說明，每個步驟都附上我的經驗談。發粿做法關鍵在發酵和蒸煮，只要掌握好，成功率很高。

步驟一：調製麵糊

首先，把在來米粉、低筋麵粉和砂糖放在大碗裡混合均勻。為什麼要加低筋麵粉？因為它蛋白質含量低，可以讓發粿更鬆軟。接著慢慢加入溫水，邊加邊攪拌，直到沒有顆粒。水溫很重要，我通常用手試，感覺溫溫的就好，大概40°C左右。太熱的話，酵母會死掉；太冷，發酵會很慢。

麵糊的濃稠度要像優格一樣，流動但不太稀。如果太稀，可以加點米粉；太稠就加水。調好後，加入酵母粉，輕輕拌勻就好，不要過度攪拌，以免麵糊出筋，影響發酵。

這個步驟我失敗過幾次，有一次水加太多，麵糊太稀，發粿蒸出來塌塌的。所以寧可稠一點，也不要太稀。

步驟二：第一次發酵

把麵糊倒入大碗，蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發酵。理想溫度是30-35°C，時間約1-2小時，直到麵糊表面出現很多氣泡，體積膨脹一倍左右。發酵時間會受天氣影響，夏天可能快一點，冬天慢一點。

我曾經在冬天做發粿，室溫只有20°C，發了3小時還沒動靜。後來我把碗放在微波爐裡，旁邊放一杯熱水，創造溫暖環境，才成功發起來。所以如果天氣冷，可以用這種小技巧。

發酵不足的話，發粿會不發；過度發酵，麵糊會變酸，吃起來不好吃。要隨時觀察，別離開太久。

步驟三：倒入模型與第二次發酵

發酵好的麵糊，表面會有氣泡，輕輕攪拌一下消泡，然後倒入模型裡，約8分滿。因為蒸的時候會膨脹，倒太滿會溢出來。模型可以先抹點油，方便脫模。

倒好後，讓它進行第二次發酵，時間約15-30分鐘。這次發酵是為了讓發粿在蒸的過程中更蓬鬆。我通常會趁這個時間準備蒸鍋。

有一次我忘了第二次發酵，直接拿去蒸，結果發粿長不高，吃起來有點硬。所以這個步驟不能省。

步驟四：蒸煮技巧

蒸鍋水滾後，放入模型，用大火蒸20-25分鐘。蒸的時候，鍋蓋要留一點縫隙，讓蒸氣流通，避免水滴到發粿上，造成表面濕黏或凹陷。我用竹蒸籠的話，會墊一塊布在蓋子上。

時間到後，不要馬上開蓋，先關火燜5分鐘，再慢慢打開。這樣發粿才不會因為溫度驟降而塌陷。我第一次蒸時，急著開蓋，發粿瞬間塌掉，看起來超沮喪。

蒸好的發粿應該蓬鬆有彈性，表面可能會裂開，傳統說法裂開代表發財，但沒裂也沒關係，好吃最重要。

發粿做法的成功秘訣與常見失敗原因

很多人學發粿做法時，常會遇到一些問題。下面我整理成表格，方便你對照解決。

除了表格裡的問題，我個人覺得發粿做法最難的是發酵控制。有一次我發酵過頭，麵糊變酸，蒸出來的發粿帶酸味，雖然能吃，但不太理想。所以建議新手從短時間開始試。

還有，材料比例要準確。我曾經隨手加糖，結果太甜，家人不愛吃。現在我都用秤量好，比較保險。

發粿的變化與創意食譜：試試新花樣

傳統發粿是白色的，但你可以加入其他食材變化口味。下面我列出幾種常見的創意發粿做法，我都試過，有些成功，有些普通。

• 紅麴發粿：加入紅麴粉，顏色紅潤，寓意吉祥。做法和傳統發粿做法一樣，只是在調麵糊時加10克紅麴粉。我試過，顏色很漂亮，但紅麴味道有點重，不適合怕苦的人。
• 巧克力發粿：加入可可粉，適合小朋友。用20克可可粉代替部分米粉，糖可以多加一點。我兒子很愛，但我覺得甜度要控制，不然會膩。
• 養生發粿：加入枸杞或桂圓，更營養。我會泡軟枸杞後拌入麵糊。這個版本吃起來更香，但要注意枸杞別放太多，會影響發酵。

我試過加抹茶粉，想做出綠色發粿，結果顏色灰灰的，吃起來也有點苦，不算成功。所以創新時，最好先小量試做。

這些變化發粿做法基本流程相同，只是材料稍作調整。如果你對傳統發粿做法已經熟練，可以試試看。

發粿做法常見問答：解決你的疑惑

Q: 發粿可以用電鍋蒸嗎？會不會不熟？

A: 可以，電鍋很方便。外鍋放一杯水，蒸到開關跳起後，再燜5-10分鐘。我常用電鍋，效果不錯，但要注意水量，避免燒乾。

Q: 發粿可以保存多久？怎麼保存比較好？

A: 常溫下可以放2-3天，冷藏約一週，冷凍的話一個月沒問題。但發粿最好新鮮吃，冷藏或冷凍後再蒸熱，口感會稍差。我習慣當天吃完，如果真的吃不完，會切片冷凍。

Q: 為什麼發粿要裂開才算成功？不裂可以嗎？

A: 裂開是傳統說法，代表發酵良好，但如果不裂，只要蓬鬆好吃就沒問題。我做的發粿有時裂有時不裂，味道都一樣，不用太在意。

Q: 發粿做法中，可以用蜂蜜代替糖嗎？

A: 可以，但蜂蜜會影響發酵，建議減少水量。我試過，發粿會帶蜂蜜香，但顏色較深，甜度要調整。

Q: 發粿蒸好後表面為什麼會回縮？

A: 通常是蒸後開蓋太快或發酵不足。關火後一定要燜一下，讓溫度慢慢下降。

這些問答是根據我的經驗整理的，如果你有其他問題，歡迎在下面留言。發粿做法其實蠻彈性的，多試幾次就會抓到訣窍。

總之，發粿做法不需要太高深的技巧，只要注意細節，誰都能成功。我從失敗到現在每次都能做出蓬鬆發粿，關鍵就是耐心和練習。希望這篇文章對你有幫助，快動手試試看吧！