甑糕：家庭版配方秘訣全公開，食材選擇到蒸煮技巧一次掌握

我是一個在臺北長大的上班族，但骨子裡，我的胃總在想念一些紮實的、冒著熱氣的老味道。第一次在北投巷弄裡的小店嚐到甑糕，那種糯米黏糯、紅棗甜香、紅豆綿密層層疊疊的口感，簡直像被一記溫柔的拳頭擊中！後來才知道，這看似樸實的甜點，竟是流傳千年的西安風味。從那次起，我就跟甑糕槓上了。自己在家做？當然沒那麼簡單！失敗的次數多到數不清，蒸成一鍋糊、甜到發膩、或者豆子硬邦邦... 這些慘案我都經歷過。但我這人有點倔，非得把這道古早味搬到我家廚房不可！

食材篇：好糕的靈魂基石

想做出讓人一口接一口的甑糕，食材真的馬虎不得。這可不是把所有甜的東西跟糯米混在一起蒸就行。每一次失敗，都讓我更深刻體會到「選材」有多關鍵！

• 糯米：黏糯的擔當。別迷信「越貴越好」，重點是新米！陳米香氣和黏性都大打折扣。我試過好幾款，發現臺灣本地產的圓糯米就很棒，飽滿有光澤，聞起來帶著清新的米香。洗米是門學問，得輕柔，別死命搓揉把米粒弄斷了，洗到水變清澈就好。泡水！泡水！泡水！ 重要的事情說三遍。至少要泡足4小時，最好能泡過夜。用手捏米粒，能輕易碾碎的程度才對。有次我趕時間只泡了兩小時，結果蒸出來中心還是硬的，口感差好多！(那次被朋友笑說是『半生熟糕』...)
• 紅芸豆：綿沙的關鍵。不是隨便一種紅豆都可以喔！一定要選紅芸豆 (Kidney Beans)，它的個頭比較大，質地更鬆軟，容易煮出那種迷人的「沙沙」口感。紅小豆煮出來是粒粒分明的，不適合做正宗的甑糕。紅芸豆處理起來最費工！得先洗淨，用冷水浸泡至少8小時 (我習慣睡前泡，隔天用)。泡好後還要加水煮，大火煮滾後轉小火慢熬到豆子徹底軟爛，用勺子背輕輕一壓就成泥狀才行。千萬別加糖煮豆！糖會讓豆子不易煮軟，這是血淚教訓。豆子沒煮透，糕的口感就毀一半！
• 紅棗：天然的甜蜜與香氣。棗子選得好，能貢獻絕大部分的香氣和自然甜度。我偏好新疆或陝西的大紅棗，肉厚、核小、甜度高。那種乾癟、顏色暗沉的棗子千萬別買，味道差太多了。買回來要仔細清洗，泡一下溫水讓褶皺開啟，灰塵才洗得掉。「去核」是個小工程，但絕對值得！用硬吸管或專門的去核器從棗子一頭戳進去，核就推出來了。去核不僅吃起來方便，更讓紅棗的香甜能充分融入糯米中。有時我會留一小部分帶核的棗子鋪在最上層裝飾，但中間夾層的一定要去核。
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• 配角點綴：增添風味層次。葡萄乾是我的最愛！選無籽、顏色自然偏暗黑的加州葡萄乾，用溫水稍微沖洗浸泡一下，瀝乾就好。它會在蒸製過程中釋放微酸，恰好平衡紅棗的甜膩。臺灣在地的蜜漬金桔丁也是不錯的選擇，帶來一絲柑橘清香。也有人喜歡加點蜜紅豆增加甜度，或撒點白芝麻增香，這些都可以隨喜調整。但切記，甑糕的主角是糯米、紅豆沙和紅棗，配角點到為止就好，別搶戲！

食材選擇黃金法則 (經驗總結表)

食譜篇：比例與層次的藝術

經過無數次嘗試和調整（以及餵飽/荼毒不少親友後得到的反饋），我終於抓到了自己最滿意的黃金比例。這份量適閤家裡常用的深一點的6-7吋圓碗或小一點的傳統甑 (我用的是厚實的陶瓷缽)。

我的家庭版甑糕配方 (比例是靈魂)

• 圓糯米：2米杯 (標準量米杯，泡發前測量)
• 紅芸豆：1米杯 (泡發前測量)
• 大紅棗：約20-25顆 (去核後重量約120-150克)
• 葡萄乾 (或金桔丁)：半米杯 (約50克)
• 清水：調整用 (關鍵！)
• 糖？傳統配方通常不加額外糖，完全依靠紅棗和葡萄乾的自然甜度。如果你買的棗子不夠甜，或偏好更甜的風味，可以在鋪紅棗層時，輕輕撒上1-2湯匙的黃冰糖粉或紅砂糖。我自己是盡量不加糖派，更能吃出食材本味。

層層疊疊的魔法

甑糕迷人的口感，很大程度來自於它層次分明的結構。怎麼鋪？這裡有講究：

1. 底層：甜蜜地基。在容器內壁薄薄抹一層食用油防沾（我用耐高溫的椰子油或玄米油）。先在底部鋪上滿滿一層去核紅棗！要鋪得密密實實的，這是第一波甜味的來源。有人會先鋪一層薄糯米？我試過，但覺得紅棗在最底層，蒸出來的蜜汁能往上滲透，效果更好。
2. 糯米登場：吸飽精華。均勻鋪上一半份量的泡發糯米（記得瀝乾水份！）。用手或勺子輕輕鋪平，千萬不要壓實！壓太緊等下蒸氣透不上去，會夾生。輕輕搖晃容器讓米粒分佈均勻就好。
3. 紅豆沙的溫柔擁抱。將煮到極爛的紅芸豆連同少量湯汁（如果還有湯汁的話）鋪在糯米層上。用勺子背面仔細地抹平、壓實，形成一層厚度均勻的豆沙層。這層豆沙是甑糕綿密口感的靈魂所在！
4. 點睛的配角。在豆沙層上均勻撒上準備好的葡萄乾或金桔丁。
5. 再來一層米。將剩餘的一半糯米均勻鋪在果乾層上，同樣手法，輕輕鋪平不壓實。
6. 封頂：紅棗的華麗謝幕。最後，將剩下的去核紅棗鋪滿最上層。一樣要鋪滿鋪好，確保蒸的過程中蜜汁能往下滲透。有時我會在最頂層紅棗縫隙裡再撒點葡萄乾裝飾，同時多點風味。

最關鍵一步：加水！
水量是決定甑糕成敗的超級關鍵！不能多，也不能少。 多了變稀飯，少了米不熟、豆沙乾巴巴。

• 黃金法則：加水高度。仔細觀察你的容器。沿著容器邊緣，緩緩倒入清水。水量應該剛好淹過最上層的紅棗，大約高出食材表面0.5~1公分左右。別手抖倒太多！寧可先少一點，蒸的中途發現太乾（開啟蓋子看到頂部紅棗乾皺皺的），可以再少量多次沿著邊緣加點熱水補救。但一開始水加太多，那就神仙難救了... 我那鍋著名的「甑糕粥」就是這麼來的。
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做法篇：時間與蒸汽的淬鍊

終於到重頭戲了！蒸甑糕，需要的是耐心。急不得！

• 蒸具的選擇。最好用深鍋+蒸架，確保鍋夠深，蒸的過程中有足夠蒸汽迴圈，不會把鍋蓋頂起來。鍋裡放足量的水（避免中途燒乾），放上蒸架。把鋪好食材的容器（如果用的是碗，蓋上耐高溫保鮮膜或倒扣一個盤子防止水蒸氣滴入影響口感）放在蒸架上。
• 猛火開局。蓋上鍋蓋，開大火讓水快速沸騰，產生大量蒸汽。等到蒸汽猛烈從鍋邊冒出時，開始計時。
• 漫長的蒸製。大火持續蒸約1小時。1小時後，你會聞到濃鬱的紅棗和糯米香氣飄出來了...
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• 文火慢燜。這時，將火轉到最小最小的火力（維持水是滾的狀態即可，能看到少量蒸汽冒出），繼續蒸（更精確地說是「燜」）至少5小時！ 是的，你沒看錯，是5小時起跳！有時候我會蒸足6小時甚至更長。這漫長的燜蒸過程，正是讓糯米徹底軟糯透明、紅棗蜜汁和豆沙完全滲透交融的魔法時刻！火太大，水容易燒乾，底部也可能焦掉。我有次燜到睡著（太累了），醒來發現水乾了，鍋底隱約飄出焦味...差點釀成火災！現在我都設好鬧鐘，每2小時起來檢查一下鍋內水量，不夠就加滾水補足。安全第一啊！
• 最後衝刺與冷卻。漫長的燜蒸結束前約15分鐘，可以稍微把火調大一點點，讓蒸汽再足一些。時間到，關火！但是！千萬別急著開蓋！ 讓甑糕就在鍋裡，蓋著蓋子，自然冷卻至少1-2小時。這段「燜」的時間，能讓所有食材的風味更加融合、口感更穩定。急著拿出來，糕體容易散開，不夠成型。
• 脫模與享用。完全冷卻後（甚至冷藏一晚後更好切），就可以小心地脫模了。用薄的小刀或抹刀沿著容器內壁劃一圈，找一個大盤子倒扣在容器上，然後快速翻轉！「啪」的一聲，完美的甑糕就呈現在你眼前了。層次分明，棗紅米白豆沙棕，看著就誘人！切的時候刀沾點涼開水會比較好切。熱吃，口感更軟糯黏綿，棗香濃鬱。冷吃（冷藏後），口感更紮實Q彈，甜味更收斂些。我都愛！

那些年，我蒸壞的甑糕... (常見失敗原因分析)

美味升級小貼士 (真心不藏私)

• 臺灣水果入糕？ 我覺得偶爾玩玩無妨！試過在鋪層時加入愛文芒果乾丁，蒸出來帶著熱帶果香，意外地搭！當季的金鑽鳳梨切小塊稍微炒掉點水份鋪進去也不錯。但記得，這些創意點綴只能放少量在中間層，別破壞了甑糕的主體風味結構。傳統派的朋友可能會皺眉就是了（笑）。
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• 豬油香？ 這是某些老派做法。在鋪糯米層之前，在容器壁上抹一層薄薄的融化的上好豬油，蒸出來會帶點難以形容的豐腴香氣。我自己覺得加了感覺更「古早」，但怕油或素食的朋友就免了。
• 冷吃熱吃？ 真的很不一樣！熱吃是溫柔纏綿，糯米黏性足，紅棗香氣噴發。冷藏後吃，口感變得非常Q彈紮實，甜味更為含蓄內斂，夏天吃特別爽口。我通常蒸好一大份，分切冷藏，想吃時再蒸熱一小塊，或者直接冷食當下午茶點心。
• 儲存。沒吃完的甑糕，用保鮮膜包好或放密封盒，冷藏可放3-4天。冷凍可以放更久（一個月左右），要吃時提前拿到冷藏退冰，再蒸熱即可。冷凍過的糯米口感會稍微差一點點，但整體風味還是很棒的。

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