作為一個真心熱愛美食，尤其鍾情於臺灣傳統滋味的探索者，我深知那份記憶中的「古早味」有多迷人。今天，就讓我把手上的麵粉、雞蛋和砂糖，還有這些年摸索出來的一點心得，通通掏出來，跟你細細分享這道經典——古早味蛋糕做法。相信我，自己在家做，那份柔軟綿密、蛋香純粹的感動，絕對值得你花點時間！咱們就按照最實在的順序來：食譜、食材、做法。走起！
目錄
🍰 食譜：記憶中的溫柔綿密
講到古早味蛋糕做法，我腦海裡立刻就浮現出那種樸素的長方形烤盤，出爐時微微晃動的溼潤感，撕開組織時那細膩如絲的質地，還有入口即化的輕盈。它不像戚風那麼強調高度，也不像磅蛋糕那麼紮實濃郁，它就是一款純粹的、溫柔的、充滿蛋奶香的“基礎款”，卻是那麼深入人心，是許多臺灣人小時候放學後最期待的甜點記憶。
- 風味核心： 蛋香、奶香（來自鮮奶或奶粉）、純粹的甜味是主調。沒有花俏的巧克力或水果，就是那份質樸。
- 口感關鍵： 溼潤！綿密！組織細緻，彈性恰到好處，入口不用費力嚼就化開了。要達到這種效果，“燙麵法”和“水浴法”是兩個超級重要的技巧，後面做法會詳細講。
- 外形特點： 通常是長方形或正方形的一大塊，表面平整或微微裂開（我反而覺得有點裂痕很可愛，很手工感），顏色是溫暖的金黃色。
講真，坊間很多蛋糕店賣的古早味蛋糕，為了追求效率或降低成本，口感已經有點走樣了。要麼太乾，要麼加了一堆有的沒的新增劑讓組織“假Q”。自己動手做，才能真正找回那份純粹的感動。這也是為什麼我想認真分享這個古早味蛋糕做法，希望你也體驗看看。
| 蛋糕型別 | 口感特徵 | 做法關鍵差異 |
|---|---|---|
| 古早味蛋糕 | 極度濕潤、綿密細膩、彈性溫和、入口即化 | 燙麵法 + 水浴法 |
| 戚風蛋糕 | 輕盈、蓬鬆、有彈性、略帶空氣感 | 分蛋打發（強調蛋白霜），無水浴 |
| 海綿蛋糕 | 較為結實、蛋香濃鬱、組織較粗 | 全蛋打發或分蛋打發，無燙麵 |
| 磅蛋糕 | 非常紮實、濃鬱、奶油香重 | 奶油+糖打發為主，粉類比例高 |
🥚 食材：簡單純粹，品質是靈魂！
要還原經典古早味蛋糕做法，食材真的很簡單，沒什麼複雜的東西。但越是簡單，越要講究一點品質，差一點，成品口感真的會有差！我來列個清清楚楚的清單給你看：
- 低筋麵粉： 主角之一！ 一定要用低筋麵粉（Cake Flour），蛋白質含量低，筋性弱，蛋糕才會柔軟不韌。我用過不同牌子，覺得日清或臺灣本地一些品質穩定的品牌都不錯。用量：90克 (過篩！過篩！過篩！重要說三遍)
- 雞蛋： 真正的靈魂！ 蛋香濃不濃，就看它了。我習慣用冷藏的大顆雞蛋（帶殼約60-65克/顆），蛋白蛋黃分離時一定要乾淨，蛋白盆絕對不能有水有油！蛋黃部分決定了香氣和溼潤度。用量：6顆 (蛋白、蛋黃分開備用)
- 細砂糖： 提供甜味、幫助蛋白打發穩定、讓蛋糕上色。就用一般烘焙細砂糖就好。用量：75克 (用於蛋白霜)。 喜歡甜一點可以加到90克，但我覺得75克剛好，不膩。（我試過減糖到60克，成品溼潤度沒問題，但甜度和風味確實會弱一點點，比較不“古早”了）
- 鮮奶： 增加奶香和溼潤度。用全脂鮮奶味道最香醇。冰的常溫的都可以。用量：60毫升
- 植物油： 關鍵角色！ 要選無色無味的，像葵花籽油、沙拉油、玉米油都行。橄欖油味道太重不行。它結合燙麵法，是讓蛋糕體溼潤綿密的大功臣。用量：75毫升
- 鹽： 一小撮，平衡甜味，提升整體風味層次感。用量：1/4小匙 (約1克)
- 檸檬汁或白醋 (選用)： 加一點點在蛋白裡，幫助蛋白打發更穩定、更細膩，也能去腥。沒有也可以，但加了更好操作。用量：幾滴或1/4小匙
看到沒？就這麼幾樣！沒有泡打粉，沒有小蘇打，靠的就是蛋白打發的力量和燙麵、水浴的技巧。這也是古早味蛋糕做法讓人著迷的地方——天然的膨發，純粹的味道。
⚠️ 食材選擇常見坑：
- 麵粉用錯： 用成中筋或高筋？完了，蛋糕會變得很韌！一定要低筋！
- 油選錯： 花生油、麻油、橄欖油味道太重，會搶走蛋奶香。
- 蛋不新鮮： 新鮮蛋黃顏色漂亮，蛋白容易打發穩定。不新鮮的蛋，蛋白打發容易消泡，蛋黃也可能有腥味。
- 糖量亂改： 糖不只是甜味，還關係到蛋白霜的穩定性和蛋糕的保溼性。減少太多容易失敗。
🧑🍳 做法：手把手，細節決定成敗！
好啦！準備好食材，挽起袖子，我們正式進入古早味蛋糕做法的核心環節！我會盡量把每一個步驟和我覺得重要的細節、小撇步都告訴你。別怕步驟看起來多，其實一步步來，真的不難。最重要的是：預熱烤箱 + 準備模具！ 這個一定要先做！
模具準備 (超重要！)
- 你需要一個 深烤盤（約20x20cm或18x18cm正方，或類似容積長方）。我用的是固底的鋁合金烤盤。
- 水浴法必備： 找一個比你的蛋糕烤盤大的深烤盤（要大至少一圈）。我通常用家裡的 roasting pan。
- 防沾防漏： 在蛋糕烤盤裡 鋪上烘焙紙 ！底部和四周都要鋪滿，高出烤盤邊緣（方便出爐提起）。(偷懶只鋪底？側邊會沾粘，蛋糕不好看也不好脫模！) 如果是活動底模，外面一定要 包上2-3層鋁箔紙，包嚴實點，防止水浴時進水！固底模也建議包一下更安心。
烤箱預熱： 這時就可以開烤箱了！上下火 150°C。記得放烤箱中下層（或下層）的烤架。同時在大烤盤裡注入約 1-2公分高的常溫水，一起放進去預熱。讓烤箱內部充滿水蒸氣，這樣蛋糕進去烤時環境溼度高，更不容易開裂。(這是很多食譜沒強調的小技巧！)
📌 Step 1: 暖心燙麵糊 (這是古早味綿密口感的魔法起點！)
- 熱油： 把 植物油75ml 倒入一個小鍋裡（或用耐熱碗微波加熱），加熱到 大約70-80°C。怎麼看溫度？看到鍋底開始產生細細的油紋（像水波紋那樣），或者用筷子插進去，周圍冒小泡泡就夠了。千萬別燒到冒煙！溫度是關鍵！太燙麵粉會焦，不夠燙糊化效果不足。
- 燙麵： 立刻將熱油倒入已經 過篩好 的 低筋麵粉90g 中（麵粉最好先篩在大碗裡）。快速用打蛋器攪拌均勻，直到看不見乾粉，形成細膩、有點光澤的麵糊（這時候會有點像嬰兒米糊的感覺）。燙麵的目的就是讓麵粉裡的澱粉糊化，吸收更多水分，蛋糕體才會更溼潤綿密。這就是古早味蛋糕做法的精髓之一！
- 加奶降溫： 倒入 鮮奶60ml，繼續攪拌均勻。加入冷的牛奶可以幫助麵糊降溫。
- 入蛋黃： 把 6顆蛋黃 和 鹽1/4小匙 加入麵糊中。用“Z”字形或畫“一”字的方式攪拌，避免起筋，攪拌到完全均勻、順滑、有流動性的蛋黃糊。放一邊備用。這時麵糊應該是溫溫的或接近室溫了。拌勻就好，別過度攪拌！
📌 Step 2: 打造穩定蛋白霜 (蛋糕蓬鬆的支柱)
- 準備蛋白： 確保打蛋白的盆子 絕對乾淨、無水、無油！ 蛋白裡也 絕對不能混入蛋黃！ 否則會影響打發。我通常準備三個碗，分蛋時先把蛋白打在第一個小碗，確認沒蛋黃再倒入打蛋盆，比較保險。蛋白最好是 冷藏過 的，比較穩定。
- 打發： 在蛋白中加入 幾滴檸檬汁或白醋。用電動打蛋器（中高速）開始打發。當蛋白出現 粗泡 時（像魚眼泡），加入 1/3的細砂糖（約25克）。繼續打發到泡沫變細、顏色變白、體積膨大（溼性發泡初期），加入 第二個1/3的糖。打到蛋白霜出現 清晰紋路，提起打蛋頭，蛋白霜尖端 下垂的大彎鉤 狀態（溼性發泡），加入 最後1/3的糖。
- 最終狀態： 轉中低速，繼續打發，整理氣泡，讓蛋白霜更細膩穩定。目標是 中性偏幹（或小彎鉤） 狀態：提起打蛋頭，蛋白霜尖端是小小的彎鉤，盆裡的蛋白霜尖端也是彎曲的，而不是完全直立尖角（乾性發泡）。打到乾性發泡，蛋糕烤時容易裂，口感也偏幹一點。 打到這個狀態就停手！打發不足或過度都會影響蛋糕膨脹和口感。蛋白霜的穩定細膩，是成功執行古早味蛋糕做法的核心！
| 打發階段 | 狀態描述 | 提起打蛋頭 | 適合用途 |
|---|---|---|---|
| 濕性發泡 | 泡沫細緻有光澤，紋路清晰但會緩慢消失 | 大彎鉤，尖端下垂明顯 | 輕乳酪蛋糕、舒芙蕾 |
| 中性偏乾/小彎鉤 (古早味適用) | 泡沫非常細緻挺立，紋路清晰不易消失 | 小彎鉤，尖端微垂 | 古早味蛋糕、戚風蛋糕 |
| 乾性發泡 (硬性發泡) | 泡沫極其堅挺，有粗糙感，光澤度略減 | 直立尖角，完全不彎 | 蛋白糖、天使蛋糕 |
📌 Step 3: 溫柔混合，麵糊誕生
這一步需要一點耐心和溫柔！目的是讓輕盈的蛋白霜和濃稠的蛋黃糊均勻混合，同時儘量 保留住蛋白霜裡的空氣泡泡，這是蛋糕蓬鬆的關鍵。
- 取部分蛋白霜入蛋黃糊： 用刮刀挖取 約1/3的蛋白霜，放入蛋黃糊中。用刮刀以 從底部輕柔翻拌（像炒菜那樣） 的方式，配合 切拌 (用刮刀垂直切入糊中，劃過盆底再翻上來)，大致拌勻即可。不用拌到100%均勻，主要是讓蛋黃糊的質地變稀一點，等下比較好和剩下的蛋白霜混合。混合不均勻也沒關係。(心急用力攪拌？泡泡消光光，蛋糕就變蛋餅了！)
- 蛋黃糊倒回蛋白霜： 把拌好的蛋黃糊，全部倒回剩下 2/3的蛋白霜 盆裡。
- 徹底混合： 繼續用 翻拌 + 切拌 的手法，溫柔但快速地混合均勻。動作要流暢，從盆底翻起，轉動盆子。直到看不到白色的蛋白霜，麵糊顏色均勻一致即可停止。切忌畫圈攪拌！ 過度攪拌是消泡的最大元兇！整個混合過程儘量快一點。完美的麵糊應該是蓬鬆、細膩、有光澤，提起刮刀，麵糊流下能堆疊，痕跡緩慢消失。太稀就是消泡了。
📌 Step 4: 入模與烘烤 (水浴法的溫柔呵護)
- 倒入模具： 將混合好的麵糊，從稍高處（約離模具15-20公分）倒入鋪好烘焙紙的模具中。這樣能帶走一些大氣泡。倒完可以輕輕晃動模具，或者用刮刀稍微抹平表面（動作要輕）。
- 消除大氣泡： 雙手拿起模具，在桌面上 輕震3-4下，把裡面的大氣泡震出來。看到表面有一些小氣泡冒出來是正常的。
- 送入水浴： 最重要一步來了！ 小心地（因為水很燙！）把裝有蛋糕糊的模具，放入預熱好且 已經裝有常溫水（約1-2cm高）的大烤盤 裡。水浴的熱水會提供溫和穩定的熱力，讓蛋糕均勻受熱，保持溼潤，緩慢膨脹，減少開裂。(沒有水浴？蛋糕容易烤成“山崩地裂”狀，邊緣還可能焦硬！這是我第一次失敗的血淚教訓…)
- 烘烤： 立刻把整個水浴大烤盤放入烤箱 中下層（或下層）。關上烤箱門。設定：
- 150°C (300°F) 烤 60-70分鐘。 這是標準時間和溫度。但！烤箱脾氣不同，模具大小、水量、麵糊量都會影響。所以時間是個參考！重點是觀察狀態。
怎麼判斷烤好了沒？
- 時間快到時觀察： 蛋糕應該膨脹到最高點，表面呈現均勻的金黃色。我喜歡它表面有點微裂，感覺更“古早”。
- 竹籤測試最可靠： 時間差不多時，拿根細竹籤（或長牙籤）從蛋糕中心垂直插進去，再抽出來。如果竹籤上 乾乾淨淨，沒有粘附溼麵糊，只有一點點蛋糕屑是正常的，那就表示熟了！如果還有溼麵糊，就再烤5-10分鐘，再測試。千萬別烤過頭！烤過頭水分流失多，蛋糕就幹了！
- 輕拍表面： 戴上隔熱手套，用手輕輕拍一下蛋糕中心表面，感覺有彈性，不會沙沙響或有明顯凹陷，通常也OK。
📌 Step 5: 出爐與冷卻 (耐心是美德)
- 出爐： 蛋糕烤好後，立刻！馬上！ 戴好隔熱手套，小心地把整個水浴盤從烤箱拿出來。動作要快一點，避免熱氣在烤箱裡繼續燜烤。
- 脫離水浴： 小心地把蛋糕模具從熱水裡提出來（底下很燙！），放在網架上。撕掉模具外面的鋁箔紙（如果是活動底模並且包了的話）。
- 撕邊散熱： 立刻把蛋糕模具四周高出模具的烘焙紙撕開、攤平，讓側面能透氣散熱。這一步能防止蛋糕回縮。不需要把蛋糕倒扣出來！就讓它在模具裡，放在網架上冷卻。(為什麼不像戚風一樣倒扣？因為古早味蛋糕組織太溼潤細密，倒扣容易壓塌變形！)
- 冷卻： 讓蛋糕 自然冷卻至少1.5-2小時，完全涼透。急的話，可以放冰箱冷藏加速冷卻（但室溫自然涼透效果最好）。沒有完全冷卻就切？蛋糕體會粘刀，組織也容易坍塌！冷卻的過程也是在讓蛋糕的組織穩定下來，口感更好。 (我知道等很煎熬，但值得！)
📌 Step 6: 脫模與享用 (感動時刻！)
- 脫模： 蛋糕完全涼透後，雙手拉住烘焙紙兩邊，輕輕把蛋糕整個提起來，放在砧板或盤子上。撕掉底部的烘焙紙。
- 切塊： 用一把 鋒利的長刀（麵包刀最好），切之前用熱水燙一下刀，擦乾再切。這樣切面會非常平整漂亮，不會掉渣。每切一刀都要擦乾淨（或燙一下擦乾）再切下一刀。
- 享用！ 這時候的你，應該已經聞到滿室的蛋奶香了！趕緊切一塊送進嘴裡吧！感受那份極致的柔軟、溼潤、綿密，純粹的蛋香在口中化開… 這就是記憶中的 古早味蛋糕做法 帶來的感動啊！剛出爐溫溫的吃，或者冷藏後冰冰的吃，都有不同的風味。我個人偏愛冰涼後的口感，更綿密紮實一點點。
💡 常見問題排行榜 & 我的經驗談 (這些坑我都踩過…)
| 問題症狀 | 可能原因 | 我的解決建議 & 心得 |
|---|---|---|
| 蛋糕凹陷、回縮嚴重 | 1. 沒烤熟 (中心濕粘) 2. 蛋白霜打發不足或不穩 (消泡) 3. 出爐後沒立刻撕開側邊烘焙紙散熱 4. 攪拌過度導致消泡 5. 水浴盤水不夠熱或中途燒乾 |
竹簽測試最準！ 沒熟就多烤。確保蛋白霜打到穩定小彎鉤狀態。出爐立刻撕開烘焙紙側邊是關鍵步驟！攪拌要輕柔快速。水浴水溫要夠 (用熱水更好)，水量要足。 |
| 表面嚴重開裂 | 1. 烤箱溫度過高 (尤其上火) 2. 蛋白霜打發過度 (打到硬性發泡) 3. 麵糊倒入模具後震模不夠 (大氣泡多) 4. 水浴水不夠深 |
降溫、降溫、降溫！ 確保150°C。蛋白霜打到小彎鉤就停。震模要確實但溫柔。確保水浴水足夠 (1-2cm)。其實只要不裂到底部組織分離，小裂痕是正常的，不影響口感。 |
| 蛋糕體濕黏、底部濕濕的 | 1. 沒烤熟 2. 水浴時模具進水了！(活動底模沒包好或固底模滲水) 3. 冷卻時間不夠，內部悶出水氣 4. 冷卻時沒撕開側邊烘焙紙，水氣悶住 |
包好模具！包好模具！包好模具！ 活動底模請務必包2-3層鋁箔紙。烤熟是基本。冷卻一定要撕開側邊紙，耐心等完全涼透才切。 |
| 組織粗糙、有顆粒感 | 1. 麵粉沒過篩或過篩不足 2. 燙麵糊沒拌勻，有粉粒 3. 蛋黃糊和蛋白霜混合不均勻 4. 混合時消泡嚴重 |
過篩麵粉！ 燙麵糊要攪到無粉粒才加奶和蛋黃。混合步驟要溫柔但確保均勻。確保蛋白霜穩定是基礎。 |
| 蛋糕高度不足、不夠蓬鬆 | 1. 蛋白霜打發不足或消泡嚴重 2. 模具太大 (麵糊量相對不足) 3. 烤箱溫度太低，膨脹不起來 4. 水浴水溫太低 (放冷水進熱烤箱預熱不夠) |
打發好蛋白霜並保護氣泡是關鍵！ 確認模具尺寸適合食譜量。確保預熱到位（水和烤箱）。打蛋白的盆和工具務必乾淨！ |
| 邊緣或底部上色過深、焦硬 | 1. 烤箱下火太高 2. 模具離下火管太近（放中層試試） 3. 水浴水不夠，中途燒乾 |
調低下火或墊烤盤！ 放烤箱中層而非下層。確保水浴水足夠。在烤箱下層額外放一個空烤盤隔熱也有幫助。 |
想成功複製這份經典，古早味蛋糕做法的每一步細節都值得你細細體會。多練習幾次，你會越來越得心應手！
❓ Q&A 時間 (你問我答！)
Q1: 古早味蛋糕一定要用水浴法嗎？沒有大烤盤怎麼辦？
- A1: 強烈建議用水浴法！ 這是它溼潤綿密口感的核心保障。沒有大烤盤？可以試試：
- 用更大更深的鑄鐵鍋或耐熱玻璃盆： 只要能裝下你的蛋糕模具且有足夠空間加水進去就行。
- 直接放烤箱最下層，烤盤上注入熱水： 把烤箱自帶的烤盤（烤網下面那個）拉出來，注入1-2cm高的熱水。然後把你的蛋糕模具（確保包好鋁箔紙！）直接放在這個注水的烤盤裡烤。這就是“隔水烘烤”。注意水蒸氣很大。
- 毛巾法 (我試過，有效但不完美)： 在大烤盤裡鋪一條摺疊的、吸滿水的厚毛巾（廚房紙巾不行），再把蛋糕模具放上去，然後往大烤盤裡加水，水位大約到毛巾高度的一半。烤箱溫度可能需要提高5℃左右，時間也可能延長一點。這個方法不如直接水浴穩定，但比完全沒有好。核心就是：想盡辦法在烘烤時製造一個有水蒸氣的溼潤環境。
Q2: 蛋糕烤好冷卻後，放入冰箱冷藏儲存可以放幾天？需要回溫嗎？
- A2: 成功的古早味蛋糕做法做出來的蛋糕，密封好放在冰箱冷藏，可以儲存 3天左右。它水分含量高，放冷藏口感會更綿密紮實一點，冰冰的很爽口，我個人很喜歡。要吃之前：
- 可以直接吃冰的： 享受冰涼溼潤的口感。
- 可以稍微回溫： 提前半小時拿出來室溫放一下，口感會更接近剛出爐的柔軟。
- 不建議微波加熱： 加熱容易讓蛋糕變幹變硬，風味也可能改變。如果非要熱，可以用蒸鍋小火稍微回蒸一下（時間要短，防止溼爛），但口感肯定不如冷藏或室溫的好。(相信我，冷藏拿出來直接吃就很棒了！)
Q3: 我想做不同口味的古早味蛋糕，比如加起司片或巧克力，該在哪個步驟加？
- A3: 基礎古早味蛋糕做法是百搭的！變化口味通常在入模後：
- 加起司片 / 乳酪丁： 麵糊倒入模具一半時，鋪上一層起司片（切小片或撕小塊）或乳酪丁。再倒入剩餘麵糊蓋住。烤出來就是爆漿起司古早味！超受歡迎！
- 加巧克力豆 / 可可粉：
- 可可粉版： 在燙麵步驟，可以和低筋麵粉一起過篩加入一部分可可粉（比如用15-20g可可粉替代等量低粉）。或者在蛋黃糊拌好後，篩入可可粉攪拌均勻（需要多拌幾下，確保拌勻無顆粒）。
- 巧克力豆版： 在麵糊混合好後、倒入模具前，撒入耐烤巧克力豆（大約50-80g），快速輕輕翻拌幾下（避免過度攪拌消泡），再入模烘烤。
- 加肉鬆 / 蔥花： 適合鹹甜口味。麵糊倒入模具後，在表面均勻撒上肉鬆和海苔，或者蔥花（可以混合一點沙拉醬讓蔥花貼附）。烤出來鹹香可口！
- 加抹茶粉 / 咖啡粉： 做法類似可可粉，替換一部分低粉或最後加入蛋黃糊拌勻即可。重點：額外新增的濕性材料（如果汁、果泥）要小心，會改變麵糊水量，可能影響成品。 固體新增物相對安全。
好啦！洋洋灑灑寫了這麼多，希望這份超級詳細、充滿我個人經驗（和一點點失敗史）的 古早味蛋糕做法 指南，能幫助你成功做出那份記憶中的溫柔滋味。其實做蛋糕就像生活，需要一點耐心、一點細心，還有不怕失敗的嘗試。準備好你的食材，挑個悠閒的下午，動手試試看吧！那份從烤箱飄散出來的純粹蛋香，還有切開時看到完美組織的成就感，絕對會讓你愛上這種手作的溫度。有什麼問題，隨時來聊聊！祝你成功！